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自制經典廣式月餅,與傳統的味道相遇

烘焙達人說,注意細節,化繁為簡

2019-08-30 09:07

來源:紹興網—紹興晚報

即將到來的中秋佳節對于每個人、每個家庭都有著特別的意義,而月餅,不僅是傳統食品,也是人們盼望團聚、分享團聚時的最佳食品。不管月餅如何推陳出新,想必很多人對于傳統的廣式月餅仍然有著難以割舍的情懷,回味往昔,感受味蕾最初的記憶。繼上一期《美味、放心、養眼,親手制作一份中秋伴手禮》介紹了蛋黃酥、荷花酥的做法之后,本期“周末派”記者為大家帶來廣式月餅的做法,其中包括流行的流心月餅、冰皮月餅。

把握細節,按部就班搞定廣式月餅

記者采訪了紹興廚界“多面手”沈一鼎,帶來廣式月餅的“制勝法則”。“廣式月餅不算難做,但要注意很多細節,這是關鍵點所在。”沈一鼎說。

第一個注意的要點是轉化糖漿與花生油先充分乳化,再加入枧水等材料,一般網上的配方都會省略乳化這一步,而對于傳統手作月餅來說,每一步都不可忽視。

揉制油皮沒有什么難度,在后續環節注意隨切隨用,比如先從油皮中取四個月餅的量來制作,余下的用保鮮膜覆蓋,進行保濕,可隨時取用。

記者注意到沈一鼎使用的是廣東的“順南”牌餡料。“這是老牌子了,品質很好,對偶爾做一次的新手來說,用合適的餡料代替自制,省時省力。”沈一鼎說。

傳統的廣式月餅講究的是“28皮”,也就是餅皮和餡料的比例為2:8,但這個比例的制作難度很高,一般在家制作用3:7或4:6的比例都可以。這次做的是奶黃餡的月餅,每個月餅的餡料為50克,油皮為20克,不多不少,精確的皮餡比例才能做出外表完美的月餅,月餅皮淡淡透出餡料的顏色。把油皮面團和餡料都搓成圓形,注意下手要輕,這樣才能避免油分提前透出。

包餡也是一項絕活,沈一鼎手快,轉動著轉動著,眼看著奶黃餡就都被攢進了油皮里。他邊操作邊解釋,“把油皮面團輕輕捏成餅皮狀,奶黃餡放入其中,一邊把餡料往里推,一邊把油皮往上推,最后小心收口,搓成圓形。”

包好餡后就可以用模具壓出形狀和花紋,注意使用和月餅重量匹配的模具,一個個紋路清晰、精致可人的月餅雛形就做好了。給月餅噴點水,就可以送入提前預熱好的烤箱了。

第一次進烤箱, 5~6分鐘后取出刷上蛋液,為月餅上色。沈一鼎的蛋黃液配置為2個蛋黃、一個全蛋、少許花生油,攪拌均勻。刷蛋液也是個技術活,先讓刷子吸足蛋黃液,刷毛逼去多于的液體,才能刷到月餅上,少量多次,避免上色不均。蛋黃液上的氣泡要及時處理,保證出爐后的餅皮平整、細膩。正式出爐時,月餅帶著一陣明顯的香味,顏色也變成淡淡的金黃色,常溫放置1~2天后回油,就可以盡情享用。

提前準備,爆款流心月餅好吃難做

在傳統廣式月餅的基礎上,流心月餅、冰皮月餅等憑借獨特內餡和表皮、濃郁奶黃風味成為了近年月餅爆款,讓很多烘焙愛好者躍躍欲試。在做法上,蛋黃蓮蓉等傳統口味的月餅難度適中,流心月餅最難,冰皮月餅最簡單。

相比于傳統的廣式月餅,流心月餅需要提前制作好流心醬。準備咸蛋黃,噴高度白酒,上下火200℃烤7分鐘,取出備用。黃油軟化后加入砂糖攪打至順滑。烤好的蛋黃用料理機打成蛋黃粉,蛋黃粉和打好的黃油翻拌均勻,然后加入奶粉和吉士粉,翻拌至看不到粉末即可,切勿過度攪拌。加入淡奶油和黑白淡奶,再稍作攪拌。做好的流心醬很稀,可以用保鮮膜裁成小塊后,稱好流心醬,月餅的流心約10克一份,然后包好,放入冰箱冷凍五小時以上,就可以使用了。

沈一鼎告訴記者,很多人會覺得廣式月餅甜膩,可能是因為吃法過于粗放,事實上地道的吃法是將一個月餅切至若干份,就著普洱茶食用,月餅的香甜和茶的清香交融,才是精髓所在。自制一份回味經典的廣式月餅,希望你們在中秋節收獲美意時,還能坐享美味。

作者:紹興市新聞傳媒中心全媒體見習記者 董曉曉編輯:陳文華

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