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自制经典广式月饼,与传统的味道相遇

烘焙达人说,注意细节,化繁为简

2019-08-30 09:07

来源:绍兴网—绍兴晚报

即将到来的中秋佳节对于每个人、每个家庭都有着特别的意义,而月饼,不仅是传统食品,也是人们盼望团聚、分享团聚时的最佳食品。不管月饼如何推陈出新,想必很多人对于传统的广式月饼仍然有着难以割舍的情怀,回味往昔,感受味蕾最初的记忆。继上一期《美味、放心、养眼,亲手制作一份中秋伴手礼?#26041;?#32461;?#35828;?#40644;酥、荷花酥的做法之后,本期“周末派”记者为大家带来广式月饼的做法,其中包括流行的流心月饼、冰皮月饼。

把握细节,按部就班搞定广式月饼

记者采访了绍兴厨界“多面手”沈一鼎,带来广式月饼的“制胜法则”。“广式月饼不算难做,但要注意很多细节,这是关键点所在。”沈一鼎说。

第一个注意的要点是转化糖浆与花生油先充分乳化,再加入枧水等材料,一般网上的配方都会省略乳化这一步,而对于传统手作月饼来说,每一步都不可忽视。

揉制油皮没有什么难度,在后续?#26041;?#27880;意随切随用,比如先从油皮中取四个月饼的量来制作,余下的用保鲜膜覆盖,进行保湿,可随时取用。

记者注意到沈一鼎使用的是广东的“顺南”牌馅料。“这是老牌子了,品质很好,对偶尔做一次的新手来说,用?#40092;?#30340;馅料代替自制,省时省力。”沈一鼎说。

传统的广式月饼讲究的是“28皮?#20445;?#20063;就是饼皮和馅料的比例为2:8,但这个比例的制作难度很高,一般在家制作用3:7或4:6的比例都可以。这次做的是奶黄馅的月饼,每个月饼的馅料为50克,油皮为20克,不多不少,精确的皮馅比例才能做出外表完美的月饼,月饼皮淡淡透出馅料的颜色。把油皮面团和馅料?#21363;?#25104;圆形,注意下手要轻,这样才能避免油分提前透出。

包馅也是一项绝活,沈一鼎手快,转动着转动?#29275;?#30524;看着奶黄馅?#25237;?#34987;攒进了油皮里。他边操作边解释,“把油皮面团轻轻捏成饼皮状,奶黄馅放入其中,一边把馅料往里推,一边把油皮往上推,最后小心收口,搓成圆形。”

包好馅后就可以用模具压出形状和花纹,注意使用和月饼重量匹配的模具,一个个纹路清晰、精致可人的月饼雏形就做好了。给月饼喷点水,就可以送入提前预热好的烤箱了。

第一次进烤箱, 5~6分钟后取出刷上蛋液,为月饼上色。沈一鼎的蛋黄?#21495;?#32622;为2个蛋黄、一个全蛋、少许花生油,搅拌均?#21462;?#21047;蛋液也是个技术活,先让刷子吸足蛋黄液,刷毛逼去多于的液体,才能刷到月饼上,少量多次,避免上色不均。蛋黄液上的气泡要及时处理,保证出炉后的饼皮平整、细腻。正式出炉时,月饼带着一阵明显的香味,颜色也变成淡淡的金黄色,常温放置1~2天后回油,就可以尽情享用。

提前准备,爆款流心月饼好吃难做

在传统广式月饼的基础上,流心月饼、冰皮月饼等凭借独特内馅和表皮、浓郁奶?#21697;?#21619;成为了近年月饼爆款,让很多烘焙爱好者跃跃欲试。在做法上,蛋黄莲蓉等传统口味的月饼难度?#25163;校?#27969;心月饼最难,冰皮月饼最简单。

相比于传统的广式月饼,流心月饼需要提前制作好流心?#30784;?#20934;备咸蛋黄,喷高度白酒,上下火200℃烤7分钟,取出备用。黄油软化后加入砂糖搅打?#20102;?#28369;。烤好的蛋黄用料理机打成蛋?#21697;郟?#34507;?#21697;?#21644;打好的黄油翻拌均匀,然后加入奶粉?#22270;?#22763;粉,翻拌?#37327;?#19981;到粉末即可,切勿过度搅拌。加入淡奶油和黑白淡奶,再稍作搅拌。做好的流心酱很稀,可以用保鲜膜裁成小块后,称好流心酱,月饼的流心约10克一份,然后包好,放入冰箱冷冻五小时以上,就可以使用了。

沈一鼎告诉记者,很多人会觉得广式月饼甜腻,可能是因为吃法过于?#22336;牛?#20107;实上地道的吃法是将一个月饼切至若干份,就着普洱茶食用,月饼的香甜和茶的清香交融,才是精髓所在。自制一份回味经典的广式月饼,希望你们在中秋节收获美意时,还能坐享美味。

作者:绍兴市新闻传媒中心全媒体见习记者 董晓晓编辑:陈文华

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